KELOMPOK 4 (RANCIDITY)

                   Nama Anggota                                             NIM       

 Rissa Indiaresty                                                (121710101004)
 Rizky Kurniawan                                               (121710101009)
 Agung Budi Prakoso                                          (121710201028)
 Muhamad Faiz Azhar                                        (121710101077)
 Sigit Tanagar Saputra                                       (121710101107)
 Lilik Mutammimah                                            (121710101089)
 Dyah Nur Arida                                                  (121710101052)
 Pradita Dewi Hidayah                                        (121710201033)
 Fitroh Abdul Wahid                                            (121710201068)
 Shelvy Khadijah Usman                                     (121710101032)
 Anindhita Hapsari Fitria                                    (121710101128) 

RANCIDITY

Rancid menjelaskan arti kasar agak pahit, rasa tidak enak dan bau lemak teroksidasi. Rancidity sering disebuk juga “Tengik”. Oksidasi hasil lemak dalam berbagai campuran bahan kimia dari berbagai jenis menyebabkan bau dan rasa yang kuat. Ini menimbulkan sensasi tengik. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu:

1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang  disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)

Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat meguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. (Ketaren, 1986)

3. Ketengikan oleh hidrolisa (hidrolitic rancidity)

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi bermacam-macam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak ini terjadi karena adanya kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada akhirnya menyebabkan ketengikan dengan perubahan rasa dan bau pada minyak tersebut.

Cara Mengatasi Ketengikan/Rancidity

Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh adanya pro-oksidan dan anti-oksidan. Pro-oksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang – kadang sengaja ditambahkan.